Weiße Weihnacht in der Küche – wie aus Eiklar Eischnee wird

In derWeihnachtsbäckerei ist er ein äußerst beliebtes Requisit – Zimtsterne undKokosmakronen verdanken ihm ihr luftiges Dasein. Die Rede ist vom Eischnee.Hinter Türchen Nummer neun erfahren Sie, wie aus einer glibberigen Masse so schöner fester und weißer Schaum entsteht.

Des Rätsels Lösung liegt in den Proteinen des Eiklars. Dieamphiphilen Moleküle wirken als oberflächenaktive Substanzen – aber erst, wenn siemit den zerstörerischen Kräften eines Schneebesens oder Rührgeräts in Berührungkommen. Dann entfalten sich die geknäulten Makromoleküle und offenbaren ihre zuvorim Inneren versteckten hydrophoben Regionen. Diese lagern sich an derGrenzschicht zwischen Wasser und Luftbläschen an, welche durch das kontinuierlicheSchlagen der Masse in den entstehenden Schaum hineingezogen werden. Mit derZeit denaturieren immer mehr Proteine, die dann immer kleiner werdendeLuftbläschen umschließen: Es bildet sich ein Netz aus Makromolekülen und Wasser,der Schaum wird fest und geschmeidig.

Doch wer meint, „viel hilft viel“, wird enttäuscht. Wird dersteife Schnee zu lange geschlagen, klumpt die weiße Pracht. Dabei bilden dieProteine zunehmend Disulfidbrücken aus und vernetzen sich immer stärker. DieFolge: Das zuvor gebundene Wasser wird aus dem Netz gedrückt, was vom Schneeübrig bleibt, schwimmt auf einer traurigen Pfütze.

Zum Glück gibt es einige Tricks, mit denen die klumpigeBescherung vermieden werden kann. Ein halber Löffel Zitronensäure pro Eiklarsenkt den pH-Wert und erschwert die Bildung der schwefligen Verbindungen. Auchwer statt Plastik lieber Metall in seiner Küche benutzt, könnte von einerklumpigen Überraschung verschont bleiben. Schüsseln aus einem Übergangsmetall miteiner Dichte von 8920 kg/m³ haben sich hier als vorteilhaft erwiesen. Das Halbedelmetallverhindert nicht nur das Entstehen störender Disulfidbrücken, sondern verleihtdem Schaum zudem einen goldenen Glanz.

Wie heißt dasElement mit der Ordnungszahl 29?

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