Fleisch: Salmonellen-Gefahr beim Grillen

Keime wie Campylobacter, Hepatitis E und Salmonellen sorgen für unangenehme Darm- und Leberinfektionen. Bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit vermehren sie sich schnell, daher raten Experten dazu, tierische Produkte und Fleisch vor dem Verzehr gut durchzugaren.

Das Bakterium Campylobacter verursacht schwere Magen-Darm-Infektionen mit Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit. Hähnchenfleisch, das unzureichend durchgegart oder nicht hygienisch verarbeitet wurde, gilt als häufigste Infektionsquelle. Auch Salmonellen lösen Durchfallerkrankungen aus, auch sie werden häufig über Fleischprodukte, etwa Hackfleisch, aber auch über rohe Eierspeisen, übertragen. Hauptquelle für eine Infektion mit Hepatitis E-Viren ist Schweine- oder Wildfleisch, das unzureichend gegart oder nur luftgetrocknet wurde. "Hepatitis E tritt deutlich häufiger auf als viele wissen: Bis zu 25 Prozent der über 60-jährigen in Deutschland haben Antikörper gegen das Virus im Blut, die auf eine zurückliegende Infektion hinweisen", sagt Professor Dr. med. Christian Trautwein, Mediensprecher der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS). Bei Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr oder vorgeschädigter Leber kann die Erkrankung schwer verlaufen und auch auf andere Organe übergreifen.

Um eine Infektion mit solchen Keimen zu vermeiden, rät Trautwein beim Kochen und Grillen zu folgenden Regeln:

Waschen Sie Ihre Hände oft und gründlich mit Seife – mindestens vor dem Kochen oder Grillen und vor dem Essen, aber am besten auch zwischen einzelnen Arbeitsschritten.
Fleischgerichte gut durchgaren: Empfehlenswert ist eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für wenigstens zwei Minuten.
Frisches Hähnchenfleisch vor dem Verarbeiten mit einem Küchentuch abtupfen, das Küchentuch danach im Müll entsorgen.
Vorsicht beim Auftauen von gefrorenem Geflügel oder Wild: Das Auftauwasser kann Krankheitserreger enthalten. Flüssigkeit separat aufgefangen und sofort entsorgen (heiß nachspülen).
Kreuzkontaminationen vermeiden: Bakterien werden häufig von rohen Lebensmitteln auch auf andere Lebensmittel übertragen. Rohe tierische Lebensmittel wie Fleisch deshalb getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren und beim Verarbeiten separate Küchenutensilien benutzen.
Nutzen Sie Küchenutensilien, die sich bei möglichst hohen Temperaturen reinigen lassen (bspw. Schneidebretter aus Kunststoff statt aus Holz).
Achtung: Neben Fleischprodukten können auch andere frische Lebensmittel mit Krankheitserregern belastet sein, vor allem Produkte mit Rohei oder Rohmilch, Meerestiere, Salate, Sprossen und Tiefkühlobst.
Ältere und kranke Menschen, Schwangere und Kinder, die ein hohes Risiko für schwere Infektionsverläufe haben, sollten tierische Lebensmittel nur vollständig gegart bzw. abgekocht verzehren und Salate und Sprossen sorgfältig waschen.

DGVS/NK

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