Sensing Essen-Texturen ist eine Frage des Drucks
Lebensmittel textur beeinflusst, ob es gegessen wird, gemocht oder abgelehnt, nach der Penn State Forscher, die sagen, manche Menschen sind besser auf die Erkennung, auch kleine Unterschiede in der Konsistenz, weil Ihre Zungen wahrnehmen können Partikelgrößen.
Das ist das zentrale Ergebnis einer Studie, die in der Sensory Evaluation Center an der College of Agricultural Sciences durch ein interdisziplinäres team, dass sowohl Essen und Rede Wissenschaftler, spezialisiert in der sensorischen Wahrnehmung und Verhalten. Die Forschung umfasste 111 ehrenamtliche Prüfer, die hatten Ihre Zungen geprüft für körperliche Sensibilität und wurden dann gebeten, Ihre Wahrnehmungen über die verschiedenen Texturen in Schokolade.
„Wir haben für eine lange Zeit bekannt, dass individuelle Unterschiede in Geschmack und Geruch kann die Ursache für Unterschiede in Geschmack und Nahrungsaufnahme — jetzt sieht es aus wie das gleiche könnte wahr sein, die für die Struktur“, sagte John Hayes, associate professor of food science. „Dies kann Auswirkungen auch auf die Eltern der wählerische Esser, da textur ist oft ein wesentlicher Grund, die Nahrung wird abgelehnt.“
Die Wahrnehmung von Lebensmitteln textur entsteht aus der Wechselwirkung von Nahrung mit mechanoreceptors in den Mund, Hayes bemerkt. Es hängt von neuronalen Impulsen getragen, die von mehreren Nerven. Obwohl Sie ein wesentlicher Treiber für die Akzeptanz oder Ablehnung von Lebensmitteln, die, er wies darauf hin, mündliche textur Wahrnehmung bleibt schlecht verstanden relativ zu Geschmack und Geruch, zwei andere sensorische Eingänge entscheidend für den Geschmack Wahrnehmung.
Ein argument ist, dass die textur in der Regel nicht bemerkt, wenn es in einem akzeptablen Bereich, aber es ist ein wichtiger Faktor in der Ablehnung, wenn eine ungünstige textur vorhanden ist, erklärt Hayes, Leiter der Sensory Evaluation Center. Für die Schokoladen-spezifisch, oral textur ist ein kritisches Qualitätsmerkmal, mit Körnigkeit oft verwendet wird, um zu unterscheiden, bulk-Schokolade von premium-Schokolade.
„Schokoladen-Hersteller verbringen viel Energie mahlen von Kakao und Zucker nach unten, um die richtige Partikelgröße für optimale Akzeptanz durch die Verbraucher“, sagte er. „Diese Arbeit kann Ihnen helfen, herauszufinden, Wann es gut genug ist, ohne über Bord gehen.“
Testeten die Forscher, ob es einen Zusammenhang zwischen oralen touch-Empfindlichkeit und die Wahrnehmung der Partikelgröße. Sie verwendet ein Gerät namens Von Frey Haare, um zu Messen, ob die Teilnehmer könnten sich unterscheiden, unterschiedliche Mengen an Kraft, die an Ihren Zungen.
Wenn die Teilnehmer wurden in Gruppen aufgeteilt, basierend auf der Druck-Punkt-Empfindlichkeit — high-und low-acuity-es gab eine signifikante Beziehung zwischen Schokolade-textur Diskriminierung und Druck-Punkt-Empfindlichkeit für die high-acuity-Gruppe auf der Mitte der Zunge. Jedoch, eine ähnliche Beziehung wurde nicht gesehen, für die Daten aus dem seitlichen Rand der Zunge.
Schokolade textur-detection-Experimente enthalten beide manipuliert Pralinen produziert in einer pilot-Anlage in der Rodney A. Erickson Food Science Gebäude und mit zwei kommerziell hergestellte Schokolade. Denn Schokolade ist eine halbfeste suspension von feinen Teilchen aus Kakao und Zucker, dispergiert in einer kontinuierlichen Fett-Basis, Hayes erklärt, es ist eine ideale Nahrung für die Untersuchung der textur.
„Diese Ergebnisse sind neu, da wir in Unkenntnis der bisherigen Arbeit zeigt eine Beziehung zwischen oralen Druck Empfindlichkeit und die Fähigkeit zu erkennen, Unterschiede in der Partikelgröße in einem Lebensmittel-Produkt,“ Hayes sagte. „All diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass die textur-detection-Mechanismen, die untermauern Punkt-Druckempfindlichkeit, wahrscheinlich dazu beitragen, die Erkennung der Partikelgröße in Lebensmittel wie Schokolade.“
Research-team-Mitglied Nicole Etter, assistant professor of communication sciences and disorders in das College of Health und Human Development, ausgebildete Schüler, die auf das team zu verwalten, taktile Druck-tests, die Sie entwickelt, um den Teilnehmern‘ Zungen über das Von-Frey-Haare. Als Logopädin, erklärte Sie, dass Ihr Interesse an den Ergebnissen — die kürzlich in Wissenschaftlichen Berichten — waren anders als die Lebensmittel-Wissenschaftler.
„Das übergreifende Ziel meiner Arbeit ist es, festzustellen, wie wir die touch-sensation-die Fähigkeit zu fühlen, unsere Zunge bewegen und festzustellen, wo unsere Zunge ist im Mund — zu Verhalten“, sagte Sie. „Ich bin in Erster Linie daran interessiert, zu verstehen, wie ein patient die Empfindung von Ihrer Zunge, um zu wissen, wo und wie bewegen Sie Ihre Zunge, um den richtigen sound.“
Aber in dieser Forschung, Etter sagte, Sie wurde versucht zu ermitteln, ob einzelne taktile Empfindungen auf der Zunge beziehen sich auf die Fähigkeit, zu erkennen, zu identifizieren oder die textur von Lebensmitteln-in diesem Fall Schokolade. Und Sie konzentrierte sich auf eine weitere überlegung, zu.
„Ein wichtiger Aspekt der Rede-Sprache Pathologie, die den Menschen hilft, die mit der Fütterung und Schluckbeschwerden“, sagte Sie. „Viele klinische Populationen — reichen von Jungen Kindern mit Behinderungen zu älteren Erwachsenen mit Demenz-kann lehnen Lebensmittel basierend auf Ihrer Wahrnehmung der textur. Diese Forschung beginnt, um uns zu helfen verstehen, die individuelle Unterschiede.“
Diese Studie stellt die Bühne für follow-on-interdisziplinäre Forschung an der Penn State, Etter überzeugt. Sie plant die Zusammenarbeit mit Hayes und der Sensory Evaluation Center an Studien mit Lebensmitteln jenseits von Schokolade und älter, vielleicht weniger-gesunden-Teilnehmer zu beurteilen, die Fähigkeit der älteren Menschen zu erleben oral Empfindungen und erkunden Sie die Lebensmittel-Ablehnung Verhalten kann schwerwiegende Gesundheit und Ernährung Auswirkungen.
Auch in der Forschung beteiligt war Scott Breen, ein student im Aufbaustudium in der Ernährungswissenschaft und Greg Ziegler, professor of food science.
Penn State ‚ s Sensory Evaluation Center unterstützt diese Arbeit.