Rote Bete-Salat mit Kürbis – vegan

Zutaten für 2 Portionen

Für den Salat

220 g Hokkaido Kürbis – entkernen und mit Schale grob raffeln
90 g Rote Bete (roh) – in 5 mm kleine Würfel schneiden
80 g Pfifferlinge – säubern und vierteln
2 EL geröstete Pekannüsse – grob hacken

Flüssige Zutaten und Gewürze

2 EL Erdnussöl
1 EL Olivenöl
1 TL Kürbiskernöl
1 TL Yaconsirup
2 EL Apfel-Balsamico
Kristallsalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten, Kochzeit ca. 8 Minuten

Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin 4 Min. anbraten. Dann den Kürbis dazugeben und 3 Min. mitbraten (er sollte noch etwas Biss haben). Beides aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Anschliessend zusammen mit den Rote Bete-Würfeln in eine Salatschüssel geben, mit dem Öl, dem Sirup und dem Essig beträufeln, gründlich vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schliesslich die Pekannüsse unterheben und sofort geniessen.

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 353 kcal
Kohlenhydrate: 24 g
Eiweiss: 4 g
Fett: 25 g

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